Bazi tek hücreli mantar veya küf mantari türleri yasamsal etkinlikleri kapsaminda insanlar ve pek çok hayvan türü için toksik etkili olan metabolizma ürünlerini veya ekzojen metabolitleri hazirlarlar. Mikotoksin adi verilen bu ekzojen metabolitler, mantar anlamina gelen myco ve zehir terimini karsilayan toxin kelimelerinin birlestirilmesiyle türetilmistir. Günümüze kadar varligi ortaya konulan mantar türlerinden 350 kadarinin mikotoksin olusturdugu ve bunlar içinde 20-25 mikotoksin çesidinin yem ve besinlerde dogal kirletici olarak bulunduklari ve anilan besinleri tüketme durumunda olan, özellikle hayvanlarda olmak üzere insanlarda siklikla zehirlenmelere sebep oldugu anlasilmistir.
Günümüzde mikotoksin dendiginde ilk akla gelen ve üzerinde en fazla bilgi sahibi oldugumuz mikotoksin Aflatoksindir. Aflatoksinler, Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus ile bazi Penicillium ve Rhizopus türleri tarafindan sentezlenen, insan ve hayvanlarda akut ve kronik zehirlenmelere neden olan metabolitler olup, aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1 ve M2 olmak üzere baslica alti ana bilesikten olusurlar. Aflatoksinlerin isimlendirilmesinde kullanilan B ve G harfleri ultraviyole isik altinda mavi (Blue) ve yesil (Green) floresans verme özelliklerine dayanmaktadir (Pons ve ark 1966). Aflatoksin M1 ve M2, aflatoksin B1 ve B2 ’nin süt veren hayvanlarin bünyesinde metabolize olarak OH içeren türevlere dönüsmesi ve süte salgilanmasi ile “süt kaynakli toksin” (milk toxin) olduklarini belirtmek amaciyla M ile simgelendirilmistir. Aflatoksinlere verilen rakamlar ise toksisite derecesini gösterir. Numara “1” ile simgelenenler yüksek toksisiteyi, numara “2” ile gösterilenler ise daha düsük toksisiteyi ifade ederler
Aflatoksinin süt ve süt ürünlerinde aranmasinin en önemli nedeni bu toksinlerin insan sagligi üzerine olan olumsuz etkileridir. Aflatoksinler karsinojenik, mutajenik ve teratojenik etkileri yaninda, isi uygulamalarina karsi dirençleri olmalari, insan ve hayvanlarda tehlikele yaratmalari nedeniyle önem tasirlar. Aflatoksinler, alinma miktarina ve sürecine bagli olarak insanlarda ve hayvanlarda akut ve kronik tipten zehirlenmelere neden olurlar. Akut zehirlenmelerde genellikle sarilik, anoreksi, hemolitik anemi ve ishal görülür. Insan sagligi açisindan aflatoksinlerin en büyük riskinin genellikle kronik maruziyet sonucunda olustugu düsünülmektedir. Düsük düzeylerde aflatoksinin uzun süre alimi sonucunda karaciger kanseri, kronik hepatitis, sarilik ve siroz riski artmaktadir. Bunlara ilave olarak aflatoksinler beyinde birikebilmektedirler. Aflatoksinlerin ayrica Reye sendromu, çocukluk dönemi sirozu, kronik gastridis ve bazi solunum hastaliklarinada sebep oldugu ortaya konulmustur.
Aflatoksinin süte bir yoldan, süt ürünlerine ise iki farkli yoldan bulasmasi söz konusu olabilir. Sütler ancak süt ineklerinin aflatoksinin en önemli ve toksik formu olan Aflatoksin B1 içeren yemlerle beslenmeleri sonucunda aflatoksin M1 ile kontamine olurlar. Yemlerle birlikte alinan aflatoksin B1’in bir kismi ineklerin karacigerinde metabolize olarak aflatoksin M1’e dönüstürülür ve süt bezleri ile süte salgilanirlar ve bunun sonucunda bu sütlerden elde edilecek diger süt ürünlerininde aflatoksin M1 ile kontaminasyonu söz konusu olabilir. Süt ürünlerine aflatoksin bulasmasinin diger bir yolu ise bu ürünlerde toksin üreten Aspergillus türlerinin gelismesi ve bunun sonucunda bir veya birkaç aflatoksin çesidi ile bu ürünlerin kontaminasyonu seklinde olabilir. Özellikle peynirler toksijenik Aspergillus’un gelisimi için uygun sartlari sagliyorlar ise aflatoksin B1 ve aflatoksinin diger formlarini içerebilirler.
Ülkemizde 1986-1989 yillari arasinda yapilan ve yedi ayri bölgeyi kapsayan bir çalismada yem ve yem hammaddelerinde aflatoksin B1 içerenlerin oraninin %11.2 (n=302), 1993-1995 yillari arasinda Konya çevresindeki yem ve yem hammaddelerinde ise bu oranin %40.9 (n=261) oldugu gözlenmistir. Dolayisiyla süt ve süt ürünlerinde aflatoksin olusumunun yukarida belirtilen degerler göz önüne alinarak yüksek olabilecegini söyleyebiliriz.
Bir çok ülkeler tarafindan düzenleyici kontrol ölçümlerinin alinmasina ragmen aflatoksin içermeyen süt üretimi her zaman mümkün olmamaktadir. Ticari sütlerde yüksek aflatoksin M1 düzeylerinin nadir olarak gözlenmesine ragmen büyük hacimdeki sütlerin birkaç litre kontamine süt ile kolayca kontamine olabilmelerinden dolayi ticari sütlerdeki, aflatoksin M1 vakasi çig sütlere kiyasla daha yüksektir. Buna ilave olarak, modern analitik metotlar sayesinde sütteki çok düsük aflatoksin M1 düzeyleri dahi belirlenebilmekte ve bunun sonucunda bozucu etkisi olmamasina ragmen pozitif örneklerin yüzdesi artmaktadir. Aflatoksin M1’in sütlerde etkili düzeylerde gözlenmesi sütün atilmasina yol açarak süt endüstrisinde ekonomik kayiplara neden olmaktadir. Bundan dolayi bu toksinin uzaklastirilmasinin ve yok edilmesinin olasiliklarini arastiran bir çok çalisma yapilmistir.
Uluslararasi ticarette yasanan bir problem dünyanin belirli bir bölgesinde sinirli kalmayip uluslararasi nitelik kazanmaktadir. Asiri toksik ve karsinojenik etkileri nedeniyle aflatoksinlerin besinlerde bulunma düzeyleri halk sagligi ve ekonomik kayiplar yönünden dikkatleri üzerine çekmistir.
Bu nedenle çok sayida ülke aflatoksinlerin besinlerde bulunma miktarlarina yasal olarak sinirlamalar getirmistir. Aflatoksin problemi, yaygin olmasi nedeniyle çesitli uluslararasi çalismalara konu olmakta ve FAO, WHO, UNEP gibi organizasyonlarca taramalar yapilarak durum degerlendirilmesi yoluna gidilmektedir. FDA’ya göre çogu ülke için bu sinir degerler aflatoksin B1 veya toplam aflatoksin olarak verilmekte olup,5-20 ppm araliginda degismektedir. Süt ve ürünlerinde bulunabilecek Aflatoksin M1 için bu sinir deger çok daha düsük olup 0,5 ppb ve altindaki degerlerde tutulmaktadir. Kontroller kanun ve tüzüklere bagli olarak siki bir sekilde yapilmakta, belirlenen limitler üzerinde aflatoksin içeren gida maddelerinin ithalatina ve ülke içinde tüketimine izin verilmemektedir.
Ülkemizde de 1998 yilinda çikartilan Gida Kodeksine göre süt ve ürünleri için sinir degerler 0.05 mg/kg olarak belirtilmistir. Konunun bir degerlendirilmesi yapildiginda, aflatoksinin yem tüketen hayvanin et, süt ve yumurtasina geçebildigi dolayisiyla sorunun tüm bitkisel ve hayvansal ürünleri tehdit eder boyutlarda oldugu sonucu ortaya çikmaktadir. Bu amaçla Konya Il Kontrol Laboratuvar Müdürlügümüzde aflatoksin M1 analizlerini yapilmaya baslanmistir.
Sonuç olarak;
Süt hayvanlarinin yemleriyle aldiklari aflatoksin B1’in hayvanlarin sütüne geçtigi, sütte ve dolayisiyla süt ürünlerinde aflatoksin M1 bulundugu, süt ve süt ürünlerinin dolayli olarak da küflere maruz kalarak aflatoksin B1 ve M1 ile kontamine olduklari bilimsel bir gerçektir.
Bu nedenle, üretim ve depolama esnasinda sartlar uygun oldugu taktirde gidalarda toksijenik küf infestasyonu dolayisiyla aflatoksin bulasma riski her zaman göz önünde tutulmalidir. Üretimden tüketime kadar tüm islemler küf gelisimini en aza indirecek sekilde gerçeklestirilmelidir. Bu amaçla modern üretim teknikleri uygulanmali, gida ve yem maddeleri uygun biçimde depolanmali ve sürekli olarak kontrol edilmelidir. Gida maddeleri her asamada aflatoksin yönünden analiz edilmeli, tolerans limitleri ülkemiz için kabul edilen sinirlarin üzerinde olanlarin tüketimine izin verilmemelidir. Ihraç ve ithal edilecek besin maddeleri aflatoksinler bakimindan mutlaka analiz edilmelidir. Ayrica yem ve besinlerde mantar infestasyonunu ve dolayisiyla aflatoksin olusumunu önlemek için etkili, ekonomik ve uygulanabilir kimyasal maddelerin arastirilmasi ve bunlarin uygulanmasi gibi saha çalismalari yapilmalidir.