Kırşehir Tarım İl Müdürlüğü

Beyaz Peynirin Yapılışı

Degerli çiftçilerimiz,
Peynir, sütün maya ile pihtilastirilip, pihtinin çesitli sekillerde islenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli kosullarda olgunlastirilmasiyla elde edilen bir süt ürünüdür.
Peynirin üretimi ve tüketimi ülkemizde yayginlastirilmis durumda ve çok çesitleri bulunmaktadir. Ayrica ayni çesit peynirlerde dahi farkliliklar olabilmektedir.


Dikkat!


Hasta hayvanlardan insanlara Brucella mikrobu (yavru atma hastaligi), çig olarak içilen sütlerle ve çig sütlerden yapilmis tereyagi, kaymak, beyaz peynir, dondurma gibi ürünlerle geçmektedir. Yavru atan hayvanlar idrar, diski, akinti ve sütleriyle çevreye ve diger hayvanlara mikroplari bulastirirlar. Ayrica gida maddeleri, içme sulari, yemler, ahira girenlerin ayakkabi ve elbiselerinden hastalik genis alanlara yayilabilir.
Bu hastaligin insanlarda belirtileri ise;
* Insanlarda daha çok bu mikrop kemik içine yerleserek halsizlik, istahsizlik, kirginlik ve yüksek ates görülebilir.
* Daha agir sekilde gebe kadinlarda düsük olayi görülür. Erkeklerde kisirliga yolaçar.
* Eger hastalik bir yil ve daha eskiyse kroniklesmis olarak kabul edilir. Belirtileri; bas agrisi, kol ve bacak agrilari, terleme ve deprasyon olarak görülür. Bu hastaliktan korunmak için kaynatilmis veya pastörize edilmis sütler içilmeli.
* Peynir, dondurma gibi süt mamüllerinde de mutlaka pastörize süt kullanilmalidir.
* Deri yoluyla bulasmayi önlemek için ellerin temizligine önem verilmeli, lastik eldiven giyilmelidir.
* Ayrica sürüde yayilmamasina ve tedavisine dikkat edilmelidir.
* Her ihtimale karsi peynirler tuzlu suda 3 ay bekletilerek yenilmelidir.
* Çig sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün bekletildikten sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekir.

Saglikli beyaz peynir yapalim


Beyaz peynir yapiminda sirayla su islemler yapilir.


* Saglikli hayvanlardan, temiz sartlar altinda sagilmis sütler alinir.
* Süt, süzme bezlerinden süzülür ( kaba pisliklerden arinmak için).
* 70 derecede 1 dakika pastörize edilir. Sütte bulunan ve hastalik yapan mikroplarin peynire geçmemesi için pastörizasyon (isitma) islemini mutlaka yapiniz.
* Mayalama sicakligina kadar kabin agzi kapali olarak 35 dereceye kadar sogutulur.
* 10 litre süte, 1 çay kasigi kalsiyum klorür (suda eritilerek) ve peynir mayasi ilave edilir (Kalsiyum klorür peynirin randimanini yükseltir). Süt 35 derecede mayalanir. Üstü örtülerek 1,5-2 saat pihtilasmasi için beklenir.
* Pihti olusunca, pihti kesme seker büyüklügünde kesilir. 5-10 dakika sonra cendere bezlerine (süzme bezlerine) veya torbalarina alinir. Baskilanir. 10 kg. lik süte 2-3 kg. agirlik konur.
* 2-3 saat sonra süzme bezlerinden çikartilan peynirler, 3-4 cm kalinliginda kesilir.
* Peynir tuzlanip, her iki tarafi hafifçe bastirilarak sabaha kadar bekletilir.


Peynir suyunun hazirlanmasi


1 litre suya 3 yemek kasigi tuz hesaplanarak kaynatilir ve sogutulur.
Kavanoza yerlestirilen peynirin üzerine dökülür. Serin yerlerde veya buzdolabinda depolanir.
* Sagliginiz için sütünüzü, pastörize etmeden peynir yapmayiniz (pastörize peynirin randimanini %5-10 arasinda artirir).
* Saglikli yasamak için süt ve ürünlerine ögünlerinizde bolca yer veriniz.
* Peynire islenecek süt taze olmali ve içinde yabanci madde bulunmamalidir.
* Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler pihtilasmayi önler (peynirin tutmamasina neden olur).
* Süt alinan hayvanin hasta olmasi ve bakteri içeriginin yüksek olmasi, peynir yapiminin degisik asamalarinda kusurlara neden olur.
* Önceden isitilmis sütler yavas ve zayif pihti olusturacagi için peynirde kaliteyi etkiler.
* Sütün pastörize edilmesi ile Brucella ve tüberküloz gibi hastalik etmenleri yok edilmektedir.

Peynir yapiminda süte fazla maya katilmasi halinde peynirde yumusama meydana gelir.
Saglikli günler dilegiyle,